Az egyedülállóan pikáns ízű lágy tejtermék persze nagyobb karriert is befuthatna, de mert lábszagra emlékeztető - sőt egyesek fantáziáját még ennél is pikánsabb asszociációra késztető - illat lengi körül, szerényebb az érdeklődés iránta. "Szagbeli" tulajdonsága egyeseket vonz, másokat taszít, például az éttermek sajtos táljáról eleve száműzték, és sok háztartásban sem tűrik meg - kalauzol el a termékértékesítés útvesztőiben Forró Tibor, a pálpusztai sajtot előállító gödöllői Brevico Kft. vezetője.

Úgy véli, talán könnyebb elviselni a mellékhatást, ha a fogyasztó tudja a lágy, zsíros sajtról: azon kevés élelmiszerek egyike, amelyik élő flórákat tartalmaz. Azok ugyanis támogatják a bélflóra munkáját, segítik a megbetegítő baktériumok visszaszorítását, következésképpen az egészséges táplálkozás fontos kellékei. A legtöbb hőkezelt, tartósított élelmiszerből hiányzik az élő flóra, amelyre pedig szüksége lenne a szervezetnek.

Nem véletlen, hogy az 50-60-as években a honvédség hadtápellátásában a pálpusztai sajt heti rendszerességgel szerepelt az étrendben. - A sajtból erőt merítve vágták ki éveken át a díszlépést a katonák május 1-jén a városligeti ünnepségeken az emelvény előtt elvonulva - jegyzi meg a szakember.


Mind a tíz ujjukat megnyalják utána

A sajtok története az időszámítás előtti évezredekre vezet vissza, amikor elődeink a juhot háziasították. A legenda szerint valamelyik arab nomád hosszú útra kelve juhtejjel töltötte meg a lovára akasztott tömlőjét, hogy legyen mit innia. A sok zötykölődés és az állati gyomorból készült tömlő falában megtelepült, éltető baktérium hatására a tej néhány nap alatt megalvadt, sajttá érlelődött. A hajdani utazó igencsak meglepődött, amikor a vizenyős lében úszó darabos anyagot talált, amelynek finom volt az íze.

Az ókori Rómában évente többször is tartottak sajtvásárt, és az előkelő népek asztalán mindig fontos ételnek számított. Idővel a sajtkészítés megbecsült mesterségé vált, kolostorokban, udvarházakban űzték az ipart, és titokként őrizték a sokféle változat gyártásának fortélyait. 

A pálpusztai sajt annak idején, az 1890-es években bizonyos Heller Pál által alapított, Derby nevű budapesti sajtgyárban kezdte karrierjét.

Pálpuszta nevű helyiség akkor sem létezett, saját keresztnevét és a romantikus hangulatú puszta szóból alkotta meg a tulajdonos a márkajelet. Kezdetben juhtejből készült, később, a sok tejet adó tehénfajták és a fejőgépek elterjedésével tértek át a gazdaságosabb tehéntejre.

A pálpusztai sajt a két világháborút is átvészelte. Magyar tejből, kézműves módon családi vállalkozás keretében készül. Forró Tibor most azon fáradozik, hogy a sajtkülönlegességet vegyék fel a hungarikumok listájára.


A pálpusztai sajtról

A pálpusztai sajt tehéntejből készült, sózott, oltós alvasztású, rúzsflórával érő, lágy, zsíros sajt. A pálpusztai sajt híres jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéjáról, ami egyébként minden rúzsflórával érő sajt jellegzetessége. A sajttészta lágy, legfeljebb kevés apró erjedési vagy röglyuk található benne. Kis méret és tömeg, rövid érési idő jellemzi, kívülről befelé érik. Íze az érés folyamán alakul ki, a tárolás ideje alatt folyóssá válhat.

A pálpusztai sajt egyike a kevés tradicionális magyar sajtnak, noha története nem nyúlik vissza régre. Magyarországon a 20. század eleje óta készítenek pálpusztai sajtot a sörkorcsolya (romadur) jellegű sajtok mintájára.  Heller Pál az 1890-es években alapította meg sajtgyárát Budapesten, a Kerepesi úton. Ez volt a Derby Sajt- és Vajtermelő Rt. Itt alkották meg a Derby és a Pálpusztai sajtot is. Az utóbbit a gyáralapító saját magáról nevezte el (Pál), amihez a pusztát a jobban csengő név miatt toldották hozzá. Tehát a név nem egy valós helyre utal, nem volt semmiféle puszta, ahonnan a tejet hozták volna a gyárba vagy ahonnan a sajt receptje származhatna. A Derby sajt neve pedig a gyárhoz közeli lóversenypályára utal.

A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. A pálpusztai sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot.

A rúzsflórával érő sajtok felületére, enyhén sós oldat formájában, kenegetéssel viszik fel a baktériumtenyészetet, majd az érlelés során 2-3 naponként átfordítják a sajtokat és újra bekenik a felületüket.
Érdekesség, hogy a sajt érleléséhez használt Brevibacterium linens, az emberi bőrön is fellelhető bakérium. Részben ez a baktérium is közreműködik az ember testszagának kialakulásában.

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a pálpusztai sajtnak 43-57 gramm súlyúnak és 4–5 cm hosszú, 3–4 cm széles, 2,5-3,5 cm magas hasáb alakúnak kell lennie. Szárazanyag-tartalma legalább 44% (m/m), zsírtartalom a szárazanyagban pedig legalább 45% (m/m) kell, hogy legyen.