Hungarikum rangra pályázik a 120 éves pálpusztai sajt

kategória: Ízvilág
2012 július 20, péntek - 12:31 | szerző: mti
Címkék: sajt, pálpusztai sajt, élelmiszer, étel, hungarikum, címkefelhő
Hozzászólás: 1
Mindig pozitívan a Facebook-on is
Az idén ünnepli születésének 120. évfordulóját a hungarikumok közé kívánkozó pálpusztai sajt. A patinás sajtkülönlegesség ma is állja a versenyt a hazai piacon a világhírű holland és francia termékekkel szemben, a választék határtalan bővülése sem képes letaszítani a jobb élelmiszerüzletek polcairól.

Az egyedülállóan pikáns ízű lágy tejtermék persze nagyobb karriert is befuthatna, de mert lábszagra emlékeztető - sőt egyesek fantáziáját még ennél is pikánsabb asszociációra késztető - illat lengi körül, szerényebb az érdeklődés iránta. "Szagbeli" tulajdonsága egyeseket vonz, másokat taszít, például az éttermek sajtos táljáról eleve száműzték, és sok háztartásban sem tűrik meg - kalauzol el a termékértékesítés útvesztőiben Forró Tibor, a pálpusztai sajtot előállító gödöllői Brevico Kft. vezetője.

Úgy véli, talán könnyebb elviselni a mellékhatást, ha a fogyasztó tudja a lágy, zsíros sajtról: azon kevés élelmiszerek egyike, amelyik élő flórákat tartalmaz. Azok ugyanis támogatják a bélflóra munkáját, segítik a megbetegítő baktériumok visszaszorítását, következésképpen az egészséges táplálkozás fontos kellékei. A legtöbb hőkezelt, tartósított élelmiszerből hiányzik az élő flóra, amelyre pedig szüksége lenne a szervezetnek.

Nem véletlen, hogy az 50-60-as években a honvédség hadtápellátásában a pálpusztai sajt heti rendszerességgel szerepelt az étrendben. - A sajtból erőt merítve vágták ki éveken át a díszlépést a katonák május 1-jén a városligeti ünnepségeken az emelvény előtt elvonulva - jegyzi meg a szakember.

14325_palpusztai-sajt2.jpg
Mind a tíz ujjukat megnyalják utána


A sajtok története az időszámítás előtti évezredekre vezet vissza, amikor elődeink a juhot háziasították. A legenda szerint valamelyik arab nomád hosszú útra kelve juhtejjel töltötte meg a lovára akasztott tömlőjét, hogy legyen mit innia. A sok zötykölődés és az állati gyomorból készült tömlő falában megtelepült, éltető baktérium hatására a tej néhány nap alatt megalvadt, sajttá érlelődött. A hajdani utazó igencsak meglepődött, amikor a vizenyős lében úszó darabos anyagot talált, amelynek finom volt az íze.

Az ókori Rómában évente többször is tartottak sajtvásárt, és az előkelő népek asztalán mindig fontos ételnek számított. Idővel a sajtkészítés megbecsült mesterségé vált, kolostorokban, udvarházakban űzték az ipart, és titokként őrizték a sokféle változat gyártásának fortélyait. 

Forró Tibor elmondása szerint a juh-, kecske-, tehén- és bivalytejnél számít, hogy reggeli vagy esti fejésről van szó, hegyvidéken vagy síkságon legel az állat, és egy sor más tényező - érlelési idő, fűszerek, nemes penészek - hatására áll össze a jellemző ízek nagy kavalkádja. Köztük a kicsit savanykás friss sajtok, az enyhén sós lágy-fehér, a testes félpuha és a mosott kérgű, a fűszerezésük révén erős illatú sajtok - az utóbbiak például nemrég még éppen a szaguk miatt ki voltak tiltva a párizsi metróból.

A gasztronómia világában a nemes penészek, gombák által érlelődő sajtok és borok között sajátos harmónia alakult ki. E szerint például a friss sajtokhoz könnyű fehér, sóshoz az édes bor illik, a kemény sajtok - mint az ementáli - a vörös száraz borokat kívánják.

- A pálpusztai sajthoz korcsolyaként leginkább a cserszegi fűszeres, fehér, félédes bor dukál - avat be a legmagasabb szintű esti borozgatás etikettjébe a szakember, aki szerint a pálpusztai legjobban a belga romadur sajthoz hasonlít, amelyet az 1700-as évektől kezdve Herve város üzemében készítik, ám a magyar sajt kisebb méretű.

A méretnek amúgy az érlelésnél van jelentősége, másként zajlik benne a brevi baktériumok hatására a fehérjék lebontása. A jellegzetes erős szag is e bomlási folyamat következménye, a papírba zárt élő anyag érlelése során a szag bennreked.

A pálpusztainak így is kialakulta rajongó tábora, akik ezernyi fortélyát ismerik, hogyan lehet otthon ízlés szerint tovább "ragozni" az eredeti erős, enyhén ammóniás bukéját. Van, aki a papírból kibontva piros paprikával, borssal megszórja, majd visszazárva még néhány napig érleli, ami által fenséges ízekkel gazdagodik. Mások olíva olajban, dunsztos üvegben még néhány napig állni hagyják a sajtot a kredenc tetején. - Meglehet, ennek nyomán még büdösebb lesz, de olyan, a mediterrán konyhák minden rafinériáját magába foglaló finomságot kapnak, amely pirítós kenyérre kenve vendégmarasztaló, az ínyencek pedig mind a tíz ujjukat megnyalják utána - állítja a mester.

A magyar valóság lenyomata

Az, hogy mikor és mennyit vásárolunk a pálpusztai sajtból, egyfajta lenyomatát is adja a mai magyar valóságnak.

- A hónap elején élénk a forgalom, a fizetésnap távolodásával pedig mind kevesebben áldoznak erre a hétköznapi, ám ilyenkor mégis luxussá felértékelődő sajtra, a háziasszonyokat önmérsékletre inti a laposodó pénztárca. Volt olyan eset, amikor a pálpusztai sajt egy tételét - valamilyen oknál fogva - a megrendelő cég Kaiser feliratú csomagoló papírban hozta forgalomba. Az azonos termék egymás mellett kínálta magát, ugyanazon az áron, mégis a kaiseres rögtön elfogyott, jelezve, hogy sok emberben ott bujkál a sznobság, és még mindig abban a tévhitben él, hogy a külföldi élelmiszer jobb a hazainál. E szemléletben persze a harsányabb reklámoknak is nagy a szerepük - véli Forró Tibor.

A pálpusztai sajt annak idején, az 1890-es években bizonyos Heller Pál által alapított, Derby nevű budapesti sajtgyárban kezdte karrierjét.

Pálpuszta nevű helyiség akkor sem létezett, saját keresztnevét és a romantikus hangulatú puszta szóból alkotta meg a tulajdonos a márkajelet. Kezdetben juhtejből készült, később, a sok tejet adó tehénfajták és a fejőgépek elterjedésével tértek át a gazdaságosabb tehéntejre.

A pálpusztai sajt a két világháborút is átvészelte. Magyar tejből, kézműves módon családi vállalkozás keretében készül. Forró Tibor most azon fáradozik, hogy a sajtkülönlegességet vegyék fel a hungarikumok listájára.

14325_palpusztai-sajt4.jpg
A pálpusztai sajtról

A pálpusztai sajt tehéntejből készült, sózott, oltós alvasztású, rúzsflórával érő, lágy, zsíros sajt. A pálpusztai sajt híres jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéjáról, ami egyébként minden rúzsflórával érő sajt jellegzetessége. A sajttészta lágy, legfeljebb kevés apró erjedési vagy röglyuk található benne. Kis méret és tömeg, rövid érési idő jellemzi, kívülről befelé érik. Íze az érés folyamán alakul ki, a tárolás ideje alatt folyóssá válhat.

A pálpusztai sajt egyike a kevés tradicionális magyar sajtnak, noha története nem nyúlik vissza régre. Magyarországon a 20. század eleje óta készítenek pálpusztai sajtot a sörkorcsolya (romadur) jellegű sajtok mintájára.  Heller Pál az 1890-es években alapította meg sajtgyárát Budapesten, a Kerepesi úton. Ez volt a Derby Sajt- és Vajtermelő Rt. Itt alkották meg a Derby és a Pálpusztai sajtot is. Az utóbbit a gyáralapító saját magáról nevezte el (Pál), amihez a pusztát a jobban csengő név miatt toldották hozzá. Tehát a név nem egy valós helyre utal, nem volt semmiféle puszta, ahonnan a tejet hozták volna a gyárba vagy ahonnan a sajt receptje származhatna. A Derby sajt neve pedig a gyárhoz közeli lóversenypályára utal.

A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. A pálpusztai sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot.

A rúzsflórával érő sajtok felületére, enyhén sós oldat formájában, kenegetéssel viszik fel a baktériumtenyészetet, majd az érlelés során 2-3 naponként átfordítják a sajtokat és újra bekenik a felületüket.
Érdekesség, hogy a sajt érleléséhez használt Brevibacterium linens, az emberi bőrön is fellelhető bakérium. Részben ez a baktérium is közreműködik az ember testszagának kialakulásában.

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a pálpusztai sajtnak 43-57 gramm súlyúnak és 4–5 cm hosszú, 3–4 cm széles, 2,5-3,5 cm magas hasáb alakúnak kell lennie. Szárazanyag-tartalma legalább 44% (m/m), zsírtartalom a szárazanyagban pedig legalább 45% (m/m) kell, hogy legyen.



Kapcsolódó cikkek
Megosztás:   Facebook Twitter iwiw
Print

Hozzászólás

steamengine52 aug. 29 : 21:30 Válasz erre
Te szereted a Pálpusztait?

katt ide: http://hu-hu.facebook.com/photo.php?v=141401352608560

Hozzászólás küldése

Felhasználónév:
Hozzászólások:

Kód beírása:

Teakert Nagy-Magyarországon
Az 1950-es években kezdődött meg Kárpátalján, a Munkács mellett található Vörös-hegyen a Grúziából származó, indiai, jávai és ceyloni fajtákból álló teacserje palánták ültetvényezése.
szerda 15:34
Magyar gasztronómiai heteket tartottak Japánban
Magyar gasztronómiai heteket tartottak Japán legészakibb szigetén, Hokkaidón márciusban, amelynek során a magyar ízekkel ismerkedhettek az érdeklődök a szervezők reményei szerint a magyar gasztrokultúra számára nagy lehetőséget kínáló szigetországban.
vasárnap 11:01
Étterem ajánló: Trófea Grill Étterem – Visegrádi utca
A magyar vendéglátásban, társasági életben egyre elterjedtebb étkezési forma a svédasztal, melyben vezető helyet foglal el a Visegrádi utcai Trófea Grill Étterem.
péntek 14:13
Különleges ízvilágú, népszerű salátafűszerek
Nincs annál étvágygerjesztőbb, mint egy friss saláta a kertünkből. Frissen szedve ropogós, egészséges, s még jobb, ha friss fűszerekkel készítjük el. A friss salátafűszerek gondoskodnak a változatosságról és az élvezetről. Ismerkedjünk meg az alábbiakban tíz kedvelt salátafűszerrel!
kedd 12:45
Táblás csokik házilag
A kézműves csokiknak egyre nagyobb kultusza van hazánkban. Némi kézügyességgel és türelemmel otthon is készíthettek ilyeneket. Ajándékként és saját kényeztetés céljából is kiváló. Ha biztosra akartok menni, akkor szerezzetek be egy hőmérőt a temperáláshoz!
csütörtök 15:58
Rákóczi túrós torta recept
Egy reprezentatív felmérés szerint a legnépszerűbb magyar desszert a rákóczi túrós. Az átalakítására már több kísérlet történt, most torta formájában mutatjuk be. Ez a süti nem csak szép, hanem nagyon finom is. Születésnapokra, családi összejövetelekre, vasárnapi desszertnek ajánljuk.
csütörtök 15:55