A szabad tűz és nyílt láng leginkább főzéshez alkalmas. Bográcsban, üstben rotyogtatva készülhet halászlé, gulyás, lebbencs vagy slambuc. Ha a tűz legalább részben parázsig égett, jöhetnek a nyárson sült ételek: a klasszikus irdalt szalonna, a saslik vagy az egészben sült húsok. Kivált az utóbbiaknál fontos a forgatás, ami egyenletes sülést eredményez, illetve a felület locsolása zsiradékkal vagy sörrel a kiszáradás elkerülésére. 10-15 centire az egyenletesen elterített parázs fölé tesszük aztán a grillrácsot, melyen a pácolt, fűszerezett hússzeletek sülnek. A magasságot úgy állítsuk be, hogy nehogy gyorsan megégjen a hús, miközben belül nyers marad. Halat is grillezhetünk így, de azt célszerű kétoldalas grillkosárba tenni, ami összetartja az omlós húst.

Ha kellő türelmünk van kivárni, remek kombinációk készülhetnek parázsban és hamuban: halat, húsokat, zöldfűszeres zöldségeket, de akár tésztaféléket is süthetünk vastag alufóliába göngyölve. Így egyszerre párolódnak és sülnek az ételek, megőrzik a nedvességet és a tápanyagokat, viszont nem égnek meg. Sokan bepácolnak több kiló húst, de a köretről megfeledkeznek, pedig egy nagy batyu krumpli, répa, petrezselyem és padlizsán egy kevés olívaolajjal alig egy óra alatt megpuhul a jó parázsban. Só helyett vágjunk bele zellert, isteni lesz.

Ha biztosra megyünk, készen kapható alutálcában is süthetünk pácolt húsokat, melyek így saját levükben megpuhulnak. Amikor már majdnem kész, tegyük a húst a rácsra, hogy egy kis színt és grillízt kapjon.


Stockxpert - Roston, grillen, tárcsában

A grillrács használatát ki kell tapasztalni - könnyen odakap, megég, közé esik a hús és a zöldség. A sütőlap otthon kevéssé elterjedt, inkább éttermekben használják, pedig egyszerű, mindössze egy 2-3 mm vastagságú acéllemezre van szükségünk hozzá. Ezt hevítjük fel a tűztér felett, majd pillanatok alatt ízletesre süthetjük rajta a húst, zöldséget, de akár a pitát, a lepénykenyeret is, és így készül az eredeti hamburger. A sütőlap hazai változata a homorú boronatárcsa, amin a tárcsáshús készül, azzal a különbséggel, hogy a közepén összegyűlt olajban sütni, a széle felé pedig roston pirítani lehet.

Akár építünk, akár készen veszünk grillezőt, tartsuk szem előtt a biztonságot: a tűz és a forró étel nem játék! A szerkezet legyen stabil, a tűztér kellően védett, a rács jól rögzíthető és könnyen kivehető. A grillrács vagy a sütőlap mérete határozza meg, hogy hány emberre tudunk majd kényelmesen sütögetni, vagy hány turnusban ehetnek a vendégek, illetve hogy meddig kell ott ácsorognunk és élesztgetnünk a parazsat. A túl kicsi grillező megkeseríti a házigazda életét.

Ha csak ritkán vagy szezonálisan használjuk, célszerűbb egy kerekeken guruló grillkocsit választani, amit tetszőleges helyen, esőben akár a teraszon is felállíthatunk. Ennek előnye, hogy a tűztér és a rács kényelmes magasságban van, nem kell hajlongani, a gyerekek nem érik fel.

A nagyobb modellek zárhatóak, így a hús nem szárad ki, a beépített hőmérővel ellenőrizhetjük, a levegőnyílásokkal pedig szabályozhatjuk a sütés hőfokát, és akár egészben grillezhetünk bennük csirkét, oldalast, töltött karajt vagy bárányhúst. Ha a sütőlapra esküszünk, a szeletelt húsokat kedveljük, és nem akarunk a tűzrakással, begyújtással bajlódni, akkor nekünk találták ki a gázpalackos grillezőt. Semmivel nem lesz ízetlenebb így a hús, mivel annak zamatát a pácolás fűszerei és a rásült olajtól keletkezett pörzsanyag adják. Aki ragaszkodik a füstös ízekhez, az maradjon a szabad tűzi vagy [...]énparázsnál.

Grill vagy barbecue?

Nem mindegy és nem ugyanaz! A grillezett étel magas hőfokon, gyorsan készül - ez leginkább lapos húsokhoz, zöldségekhez ajánlott. A barbecue (BBQ) ezzel szemben lassú, zárt sütés és füstölés parázson, alacsony hőfokon. Egy klasszikus BBQ oldalast nem pácolnak, hanem fűszerekkel, sóval és barna cukorral bedörzsölve, aztán óránként fűszeres olajjal ecsetelve sütnek rácson, 130 fokon, parázsló [...]én fölött 3-4 óráig. A hús belül omlósan puha lesz, kívül füsttől zamatos és ropogós.

Stockxpert - A grill sava-borsa

Fontos tudni, hogy a pácba soha ne tegyünk sót, mert kiszárítja a húst, roncsolja a rostokat, kiszívja a tápanyagokat és az ízeket. A halakra ez még inkább érvényes. Legjobb közvetlenül sütés előtt és után finoman megpergetni sóval.

Tüzelő

A szabad tűzön készített ételekhez száraz keményfát használjunk. A fenyőgyanta aromája és a kezelt épületdeszkákból távozó veszélyes anyagok nem kívánatosak a bográcsban és a rostélyosban. Grillezéshez, parázson sütéshez célszerűbb az egyenletes hővel, füst nélkül izzó [...]én. A begyújtásához kell némi gyakorlat, de a gyújtózselé vagy folyadék és némi legyezés sokat segít. A sütést csak akkor kezdjük el, ha a gyújtófolyadék már nem lángol, a parázs felületének legalább a fele fehér hamuval fedett, ami fújásra vörösen felizzik.

Ha biztosra akarunk menni, felesben keverjük a natúrfaszenet [...]énbrikettel, aminek nagyobb és tartósabb a hőleadása. A BBQ módszerhez natúrfaszén ajánlott, amibe néhány marék alma-, cseresznye- vagy tölgyforgácsot keverünk a különleges ízhatáshoz.


Így keletkezhet kevesebb rákkeltő anyag

Néhány egyszerű változtatással megoldható, hogy a nyári esték grillpartijain elkészített és elfogyasztott ételek kevesebb olyan anyagot tartalmazzanak, amelyekről már kiderült, hogy növelik a rák kialakulásának kockázatát - idézte a HealthDay című ismeretterjesztő portál (www.healthday.com) egy amerikai szakértő tanácsait.

Alice Bander, az Amerikai Rákkutató Intézet munkatársa szerint érdemes változtatni azon, hogy mit sütögetünk a szabadban, és azon is, hogy miként tesszük ezt. A nagy adag vörös húsok, a feldolgozott hústermékek és a túlpörkölt, megégett étel egészségügyi kockázatot hordoz hosszabb távon. Ahol a hús megszenesedik a grillen, ott heterociklikus aminok (HCA vegyületek) és policiklusos aromás szénhidrogének (PAH vegyületek) képződnek, amelyekről már több tanulmány kimutatta, hogy rákkeltő hatásúak.

Bander az alábbi változtatásokat javasolja a biztonságosabb grillezés érdekében:

- Kevesebb vörös hús kerüljön a rácsra, viszont jóval több színes zöldség és gyümölcs, amelyekkel értékes fitovegyületeket veszünk magunkhoz, ezek a természetes növényi összetevők ugyanis védő hatásúak a rák ellen. Érdemes kipróbálni a spárga, hagyma, gomba, cukkini, padlizsán vagy a kukorica grillezett változatát. A gyümölcsöket bekenhetjük vékonyan növényi olajjal, mielőtt a grillrácsra tesszük, a legjobb állag eléréséért pedig kissé éretlen vagy közepesen érett állapotban lévőket válasszunk!

- A vörös húsok egy részét érdemes kiváltanunk fehér húsokkal (például csirkével) és hallal.

- Az előpácolt húsokban kevesebb HCA vegyület keletkezik sütéskor, ezért érdemes legalább 30 percig citromlében vagy fűszerezett ecetben pácolni a szeleteket.

- Ha részlegesen előpároljuk a húst, akkor kevesebb ideig tesszük ki a grillezés alatt olyan magas hőmérsékletnek, amelyen a káros anyagok keletkeznek. Ezt a műveletet azonban közvetlenül a grillen való sütés előtt kell elvégezni, a hús nem állhat hosszabb ideig az előpárolás és a sütés között.

- Kisebb lángon, lassan is megsül a hús. Így kevesebb HCA és PAH vegyület keletkezik, ezért szánjunk inkább hosszabb időt a grillezésre!

A húsok előkészítésekor a zsírdarabokat nemcsak kalóriatartalmuk miatt érdemes eltávolítani, hanem azért is, mert a tűzbe csöpögve a láng fellobbanását okozza, amely így túlságosan megpörköli a húst. A mindezek ellenére megégett, egészségre káros anyagokat tartalmazó darabokat késsel távolíthatjuk el a hússzeletről.